Яблочный бренди кальвадос (calvados) – один из самых известных крепких алкогольных напитков, созданных на основе фруктов. Трудно сразу догадаться, что напиток с типично испанским названием делают на самом севере Франции – в Нормандии.
Нормандия — край сидра и кальвадоса. Яблочные сады занимают здесь огромную территорию.
Искусство дистилляции в Нормандии не менее старое, чем в Коньяке. Сидр начали перегонять на спирт в XVI веке. Яблочный недоброд был продуктом нестойким, и выпить его полагалось до нового урожая, а яблочная «вода жизни» — eau-de-vie — могла храниться годами.
Продукт перегонки стал пользоваться популярностью не только у крестьян, но и у моряков, останавливавшихся в местных портах. От морской традиции идет и название — на картах побережье Нормандии, известное своими песчаными дюнами, обозначалось как Calva Dorsa — Лысый Берег, что народной фонетикой было преобразовано в Calvados. Благородство кальвадосу придала выдержка. Сейчас этот напиток проводит в дубовых бочках до 50 лет.
ЯБЛОЧНАЯ ПРОВИНЦИЯ — НОРМАНДИЯ
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.
Фруктовые сады провинции Нормандия уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последнее время сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью.
Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.