Франция нераздельно связана с шампанским, так же как с вином, коньяком, сыром и духами. Как выбрать хорошее французское шампанское? Какое оно вообще должно быть?
Шампанское — это одно из самых вкусных, интересных и запоминающихся вин. Оно пенится и шипит, оно пузырится и ассоциируется с самыми добрыми праздниками, с самыми лучшими моментами жизни. Встретить Новый год, выпить за любовь, поднять бокалы на свадьбе — всё это обычно делается с шампанским. И даже при спуске нового корабля на воду разбивают бутылку шампанского. Так что это действительно праздничное настроение, залитое в бутылку. Если вы приедете жить во Франции на ПМЖ, то у вас будут прекрасные возможности для того, чтобы наслаждаться самыми изысканными сортами французских шампанских вин. Осталось только разобраться в том, как выбрать по-настоящему качественное шампанское, которое будет вас радовать своим вкусом и всеми другими своими неповторимыми особенностями.
Но прежде чем говорить про это, скажем несколько слов о том, что можно называть шампанским. Согласно мировой юридической практике, под словом «шампанское» может пониматься только вино, произведённое в провинции Шампань во Франции, всё остальное считается игристым вином, какое бы вкусное они ни было. На сегодняшний день многие привыкли называть шампанским в том числе и отечественные вина, производимые в разных странах, но это совершенно не то же самое. И дело не только в патриотизме французских виноделов, а ещё и в том, что французское шампанское действительно имеет другой запах, другой цвет и совершенно другую технологию производства по сравнению со всеми другими винами из других стран. А чтобы сделать это различие более понятным, поговорим о том, как производится шампанское во Франции.
О производстве настоящих шампанских вин
Если говорить о производстве, то здесь главный принцип такой: настоящее шампанское производится из натурального винограда. Не из каких-то красителей и ароматизаторов, как это часто делают в других странах. Только настоящий виноград! И уже в этом состоит непреодолимая разница между французским шампанским и «шампанским» из других стран.
Настоящее шампанское — это, как известно, белое вино. Однако оно может делаться как из ягод белого винограда, так и из ягод красного. И при этом оно всё равно останется белым. Противоречие? На самом деле, нет. Дело в том, что красный оттенок вину придают не сами ягоды винограда, а их кожица. Однако если ягоды отделить от кожицы, то даже из самого красного винограда можно получить прозрачный сок. На это и идут многие французские виноделы, идя на смешение (купаж) разных сортов винограда. Кропотливая работа по очистке ягод — ни в одной другой стране не будут заниматься этим для того, чтобы обеспечить точное следование древним традициям и рецептам. Однако во Франции традиции превыше всего, и если вы приехали жить во Франции, то наверняка вы это заметили.
Все во Франции производится около 250 сортов шампанского, так что если вы захотите попробовать хотя бы половину этих сортов, то у вас будет занятие на долгие годы вперёд. Далеко не все эти сорта продаются на одной полке супермаркета, некоторые реализуются виноделами прямо там же, где и производятся. Так что вам придётся, возможно, совершить поездку во Францию, чтобы попробовать все те сорта шампанского, которые производятся в этой стране — или хотя бы некоторые из них. Посетив Францию с такой целью, вы совершенно точно поймёте, что же такое настоящее французское шампанское — и вам уже никогда не захочется покупать никаких суррогатов в других странах.
- Ягоды винограда для производства шампанского обычно собираются вручную, несмотря на то что сегодня все области производства давно автоматизированы. Однако в виноделии сильны традиции, про которые мы уже говорили, так что модернизация не спешит затрагивать эту сферу. Тем более что при ручном сборе винограда производится параллельный отбор ягод подгнивших и тех, которые могут испортить вкус и цвет напитка. Если сделать всё механическим, то такого красивого цвета уже точно не получится. А тем более вручную происходит очистка ягод красного винограда — никакой машине это просто не доверишь.
- Далее следует отжим. Существует три отжима винограда для шампанского, однако с каждого последующего можно получить продукт на уровень более низкого качества.
Первый отжим — кюве. Это самый «чистый» отжим, с него получается самый прозрачный сок, потому что неочищенные ягоды красного винограда не дают свою красноту — воздействие на оболочки ягод минимальное.
Второй отжим называется первым суслом. Продукт этого отжима уже является не таким качественным и на лучшие шампанские вина не используется.
Третий отжим — второе сусло. Подходит для производства дешёвых вин. Но если вы собираетесь жить во Франции, то несомненным плюсом является то, что даже «плохое» французское вино всё равно является натуральным и получается из лучшего винограда, и если не вдаваться в детали, то оно всё исключительно хорошее.
- Далее будущее шампанское подвергается брожению. Оно может бродить в металлических чанах либо в дубовых бочках. Если планируется производство самого что ни на есть лучшего шампанского, то хорошим вариантом станут именно бочки, потому что, как считают французы, они отдают вину часть своего цвета и аромата. Обычно брожение шампанского длится несколько недель, затем оно становится кислым сухим вином. На этом, естественно, процесс не заканчивается. На следующем этапе в шампанское добавляют сахар и дрожжи, чтобы оно бродило заново. От количества сахара и зависит, будет ли это сладкое или полусладкое шампанское. Производство шампанских вин отличается от производства всех остальных вин уже тем, что оно отправляется «дображивать» в бутылки, в то время как коньяк, например, всегда бродит исключительно в дубовых бочках, да и большинство вин в бутылки разливают только тогда, когда они уже полностью готовы к употреблению. Но шампанское дозревает именно в бутылках, и при этом они должны быть повёрнуты горизонтально. Зачем это нужно? Затем чтобы вино смачивало пробку и она не рассыхалась. Это касается, конечно, только «натуральных» пробок из пробкового дерева, а не пластиковых. Но настоящее французское шампанское и пластиковые пробки почти несовместимы, и таких пробок вы и не найдёте на винах, произведённых во Франции.
- Когда шампанское дозреет, точнее добродит, то проводится ремюаж — удаление осадка. Довольно сложная процедура, учитывая, что шампанское нужно открыть, сильно его не потревожив, и быстро удалить только осадок, не затрагивая основную часть содержимого. Для этого как раз используются довольно часто современные технологии и аппаратура, которые позволяют сделать всё быстро и профессионально.
- Но и это ещё не всё, основная часть производственного процесса ещё впереди. Шампанское должно быть выдержано всё в тех же бутылках, чтобы приобрести свой настоящий вкус и аромат. Это может длиться до 4 лет. По окончании и этого этапа остаётся только избавиться от дрожжей, для чего бутылку ещё раз открывают и сливают второй осадок. Вместо него в бутылку доливают некоторое количество перебродившего виноградного сока с сахаром, и тут, конечно, тоже не может быть мелочей — важно, что это за сок, какой это сорт винограда и так далее.
- Последний этап производства шампанского вина — это декупаж, то есть смешение разных вин из разных бутылок, после чего уже происходит окончательный разлив. Занимаются этим люди, которые разбираются в подобных вещах, и прекрасно понимают и чувствуют все эти «винные букеты», которые присутствуют в каждой французской бутылке вина и чрезвычайно важны для настоящих ценителей. Если вы только приехали жить во Франции на ПМЖ, то готовьтесь к тому, что вы будете удивлены желанием французов каждый бокал вина превратить в целый ритуал. Его нельзя просто выпить, к этому нужно подготовиться, подобрать подходящую закуску, создать соответствующую атмосферу и так далее. И сам процесс употребления вина и любых винных напитков тоже регламентирован. Вино не пьют молча, его нужно обязательно похвалить или обсудить, распробовать все эти немыслимые «букеты» и сочетания вкусов, которые присутствуют только во французском шампанском, и больше ни в каком другом. Но в любом случае, если вы решите купить шампанское именно в этой стране, то вы не зря потратите свои деньги во Франции. Правильно выпитый бокал французского шампанского — это всё равно что морская прогулка на Лазурном Берегу, это бездна удовольствия и целая гамма впечатлений.
Как пить шампанское правильно
Очень по-французски — готовить алкогольный напиток к употреблению. Для каждого напитка своя подготовка, которая способствует тому, чтобы вы максимально распробовали его вкус и получили истинное удовольствие.
Шампанское, как известно, пьют холодным. Однако это не значит, что только что купленную бутылку нужно сразу поставить в холодильник — это слишком грубое понимание данного правила. Мы не будем говорить о том, что перевозить бутылку нужно в горизонтальном положении и не трясти её — это не всегда можно выполнить, хотя это тоже французские каноны обращения с вином. Купленную бутылку нужно поставить в погреб, а если его нет — то просто в холодное тёмное место, но вовсе не в холодильник. А вот за 5-6 часов до предполагаемого употребления шампанское нужно поместить в ведро с холодной водой и льдом, чтобы оно охладилось до 5-10 градусов. Именно эта температура признана оптимальной для того, чтобы пить этот напиток.
Открывать шампанское лучше тихо, без выстрелов. Это связано с тем, что при быстром и шумном открытии бутылки из неё выходит много углекислого газа, а кроме того, структура вина нарушается. Другими словами, весь тот состав, который бережно сберегался за годы хранения бутылки в вертикальном положении, может быть растревожен, вот почему лучше делать всё тихо. И даже наливать шампанское лучше аккуратно, без лишней пены — хотя это и трудно. Но, однако, только так вы сможете добиться того, чтобы оно имело оптимальный вкус и аромат. Открывать же его с шумом и разбиванием люстры — это скорее русская традиция, но никак не французская, ведь для французов самое важное — наслаждение вкусом, а вовсе не пышные спецэффекты.
Ну и наконец — про закуску под шампанское. Обычно считается, что закуска под шампанское должна быть сладкой. Например, шоколад. Однако французы шоколадом шампанское не закусывают, потому что вкус шоколада во многом способен перебить вкус шампанского. Идеальной закуской под шампанское во Франции считается гусиная печень, что может быть немного непривычно, однако если вы приедете жить во Франции, то вам обязательно предложат подобное сочетание. Также распространены фрукты. Фрукты вообще пользуются большой популярностью у французов. Если вы хотите порадовать гостей, то подавайте к шампанскому клубнику со сливками и с небольшим количеством сахара. Ягоды, в отличие от шоколада, не перебивают вкус вина и образуют идеальное сочетание, и вы можете быть уверены, что это именно то что надо. Также под шампанское идут небольшие французские пирожные, в любой кондитерской вы сможете уточнить, какие именно изделия лучше всего подойдут к шампанскому, и вам обязательно что-то посоветуют.
Ну и помимо всего прочего, к шампанскому во Франции подают разные орехи и оливки. Оливки вообще играют большую роль во французской кухне, как и оливковое масло. Оливки прекрасно сочетаются практически с чем угодно, и если вы любите этот продукт, то жизнь во Франции станет для вас приятной с самого начала — здесь это очень популярно.
Выпив шампанское, произведённое во Франции, по всем французским правилам, вы совершенно точно получите самые яркие эмоции!